Stivelse er menneskets superfood
© Leif Varmark, plantemad.dk, 2010. Oversat efter den amerikanske læge og ernæringsekspert John McDougalls nyhedsbrev februar 2009.
Stivelse er løsningen
Sandheden er enkel og er derfor let at forklare: man må spise for at leve. Men man vælger selv, hvad man vil spise. Hvert eneste dyr må spise sin egen individuelle og specielle kost for at opnå maksimal sundhed, funktion og langt liv. Den korrekte kost for mennesker er baseret på stivelse. Jo mere ris, majs, kartofler, sødkartofler og bønner du spiser, jo slankere og sundere vil du blive – og med denne kost vil du samtidig bidrage til at redde planeten Jorden.
Min anbefaling – at spise stivelse – mødes ofte med vantro blikke, og mange afskriver mig som moden til indlæggelse. Folk tænker på stivelse som noget, man bruger på et vaskeri for at gøre skjorter stive. Stivelse minder folk om noget dejagtigt, smagløst klisterstads og om hvidt, svampet franskbrød. Men mest foruroligende er det, at næsten alle tror, at stivelse er fedende og næringsfattig og derfor en ringe føde. Denne almindeligt udbredte »viden« er fuldstændig forkert, og beviserne udfolder sig lige foran vore øjne.
Det vigtigste bevis som støtter min påstand om, at den naturlige kost for mennesker er baseret på stivelse, er en simpel observation, som enhver kan gøre: Alle store befolkningsgrupper af slanke, sunde mennesker, som optræder i historisk tid, har fået størsteparten af deres kalorier fra stivelse. Eksempler på engang succesrige folkeslag inkluderer japanere, kinesere og andre asiatiske folk, som spiste sødkartofler, boghvede og/eller ris, inkaer i Sydamerika, som spiste kartofler, mayaer og azteker i Mellemamerika, som spiste majs og egyptere i Mellemøsten, som spiste hvede. Kun få, mindre og isolerede folkeslag som f.eks. inuitterne, som lever under ekstreme naturforhold, har spist anderledes. Videnskabelig dokumentation vedrørende hvad folk har spist gennem de sidste 13.000 år understøtter min påstand på overbevisende måde.
Mænd og kvinder, som har indtaget en kost baseret på korn, grøntsager og frugt, har spillet hovedrollen i alle store bedrifter i historien. De gamle erobrere i Europa og Asien, inklusive Aleksander den Store (356-323 fvt.) og Djengis Khan (1162-1227) bespiste deres hære med stivelsesbaseret kost. Cæsars legioner klagede, når de fik for meget kød i rationerne og foretrak at kæmpe på korn1. Den menneskelige civilisations kaloriemaskine er først og fremmest blevet fodret med seks slags stivelse: byg, majs, hirse, kartofler, ris og hvede.
Stivelse gennem historien
|
Byg
Majs
Bælgfrugter
Hirse
Havre
Kartofler
Durra (Sorghum)
Sødkartofler
Ris
Rug
Hvede |
Mellemøsten i 11.000 år
Nord-, Mellem- og Sydamerika i 7.000 år
Amerika, Asien og Europa i 6.000 år
Afrika i 6.000 år
Mellemøsten i 11.000 år
Sydamerika (Andes) i 13.000 år
Østafrika i 6.000 år
Sydamerika og Caribien i 5.000 år
Asien i mere end 10.000 år
Asien i 5.000 år
Den nære Orient i 10.000 år |
Vores DNA slår det fast
Ud fra vores anatomi og fysiologi har eksperterne for længst konkluderet, at primater, inklusive mennesker, er designet til at spise en kost, der overvejende består af planter. Den naturlige føde hos chimpanserne, vores nærmeste slægtninge, er næsten ren vegetabilsk og består mest af frugt, og i tørre perioder, hvor det er småt med frugt, spiser de frø fra træerne, blomster, plantemarv og bark. Samt en ubetydelighed af termitter og smådyr året igennem.
For nylig har forskere gennem genetisk undersøgelser bevist, at mennesket er designet til at trives bedst på stivelse. DNA fra mennesker og chimpanser er stort set 99 % identisk, men den ene procents forskel, som bl.a. inkluderer gener til fordøjelse af stivelse, har vist sig at være afgørende for udviklingen af menneskenes tidligste forfædre. En undersøgelse af de gener, som styrer syntesen af det stivelsesfordøjende enzym, amylase, viste, at der var gennemsnitligt 6 gener hos mennesker men kun 2 gener hos andre primater2. Denne genetiske forskel resulterer i produktion af et 6-8 gange højere niveau af stivelsesfordøjende enzymer i menneskets spyt. De begrænsede muligheder for chimpanser og andre i den store abefamilie for at udnytte stivelse bandt deres arter til de tropiske regnskove, hvor der er tilstrækkeligt med frugt hele året.
Stivelse var en afgørende fødevareressource for tidlige og moderne menneskers forfædre. Evnen til effektivt at udnytte stivelse gav os mulighed for at vandre ud fra Afrika og kolonisere resten af planeten – til steder, hvor der kun var nok frugt sommer og efterår. Stivelsesfyldte rodknolde og korn tjener som lagerenheder for koncentrerede kalorier, de kan holde sig vinteren over, de findes vidt fordelt geografisk og de er nemme at samle ind. Deres rigelige kalorier forsynede også hjernen med den ekstra energi, der var nødvendig for at den kunne udvikle sig fra abe-størrelse til menneskestørrelse (ca. 3 gange så stor).
Mennesker er stivelses-spisere
Vi bør opfatte mennesker som »stivelses-spisere«, ligesom vi opfatter katte som »kødædere«. Indtil for nylig – bortset fra et mindre antal rige aristokrater – har alle menneskeracer fået hovedparten af deres kalorier fra stivelse. Efter midten af 1800-tallet, da den industrielle revolution og udnyttelsen af det fossile brændstof skabte kolossal rigdom, har millioner og nu milliarder af mennesker fået mulighed for at spise ved et bord med stabler af kød, fjerkræ og mejeriprodukter, hvilket tidligere kun var muligt for de kongelige. Se dig omkring – konsekvenserne er iøjnefaldende: almindelige mennesker er blevet runde og buttede som konger og dronninger på gamle malerier. Se lidt længere, og du vil opdage, at stivelse er løsningen.
Stivelse er »komplekse kulhydrater« bestående af lange kæder af sukkermolekyler, oplagret i plantedele til senere brug. Under vækstperioden samler grønne blade energi fra solen og syntetiserer sukker, som omdannes til bittesmå stivelseskorn. Planterne bruger dette forråd til overvintring, til fornyet vækst året efter og til reproduktion. Stivelsesholdige plantedele, som folk bruger til mad, kaldes simpelthen for stivelse. Rodknolde (kartofler, sødkartofler, cassava/maniok), vintersquash (græskar, butternut, hubbard), bælgfrugter (bønner, ærter, linser) og korn (byg, majs, ris, hvede osv.) er opbevaringsorganer for stivelse.
Grønne og gule grøntsager som broccoli, blomkål og asparges akkumulerer relativt lidt stivelse, og frugt består af simple sukkerarter, ikke komplekse. Produkter fra dyreriget som rødt kød, kylling, fisk, skaldyr, æg, mælk og ost indeholder ingen stivelse overhovedet.
1) Durant, Will. The Story of Civilization, Vol III. Caesar and Christ. Simon and Schuster, New York, 1944.
2) Perry GH, Dominy NJ, Claw KG, Lee AS, et al. Diet and the evolution of human amylase gene copy number variation. Nat Genet. 2007 Oct;39(10):1256-60. Link i højre menu.
Dette er den oprindelige begyndelse på udkast til 1. kapitel i McDougalls bog om stivelse. Der er mere tekst plus kildeangivelser i selve nyhedsbrevet fra februar 2009. En ny artikel om stivelse findes i John McDougalls nyhedsbrev fra december 2011. Links i højre spalte. I øvrigt er kapitlet stærkt omskrevet i selve bogen...
